Osmosis.

Este es uno de los procesos químicos que más veces ocurre en la cocina, sin darnos cuenta y muchas veces sin saberlo.

La osmosis es el proceso por el cual el agua pasa a través de una membrana de una solución más diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar les concentraciones.
De forma natural las membranas de las células que constituyen los tejidos animales y vegetales son osmóticas y algunas veces al cocinar se están produciendo fenómenos de ósmosis.

Un ejemplo muy claro es el siguiente: Al cocer un bistec a la plancha, si le añadimos sal antes de la cocción, el agua del interior va hacia el exterior para equilibrar las concentraciones salinas (OSMOSIS) y nos queda una carne sin mucho líquido interior y por tanto dura. Si en cambio no le ponemos sal, el líquido interior no abandona la carne y queda en el interior, añadimos la sal al final de la cocción y el alimento es más blando.

Falso pudín de vainilla con gelatina de cerezas

300 ml de agua
4 cucharadas de leche en polvo
4 g de agar agar
1 g de metilcelulosa
Vainilla al gusto
Azúcar.

Gelatina de cerezas
200 ml de jugo de cerezas
Brandy
Azúcar
1.5 g de agar agar.

Pudín
Mezclar el agua con la leche, agregarle vainilla y azúcar al gusto. Agregar la metilcelulosa y procesar en el turmix, hasta que se disuelva bien. Agregar en frío el agar y calentar hasta llevar a ebullición, sin dejar de mover. Pasar a un envase hondo y llevar a la nevera hasta que gelifique.

Laminas de cerezas.
Procesar en el turmix unos 100 g de cerezas con 200 ml de agua y un poco de Brandy, “agregar azúcar si fuese necesario”. Agregar el agar en frío, disolver y llevar el fuego hasta punto de ebullición. Esparcir la mezcla rápidamente en una bandeja plana, para hacer una lamina fina de gelatina, llevar a la nevera.

Trabajos de tallado en frutas.

Carpaccio de chorizo español

Este es un viejo plato publicado en el blog anterior, acá lo coloco de nuevo para recordarlo.

El sentido del gusto

El sentido del gusto empieza con el olor. El olfato es primordial en la percepción del gusto. La percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.
Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor". Éstas son responsables de alrededor del 10 % del gusto. Interactúan con los recetores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas gustativas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma que tienen, "botones del gusto". Estos botones consisten de un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua.
Podemos afirmar que los sabores que percibimos son 4, dulce, salado, amargo y ácido, sin embargo ay una cantidad de MATICES las cuales serian, agridulce, astringente, picante, balsámico, entre otros.

Historia de la bullabesa.

La bullabesa, la más famosa de las sopas de pescado no es más que esto: se trata en realidad de una caldereta de pescados blancos y crustáceos, esta sopa tan antigua como los pescadores del Mediterráneo. Los griegos preparaban ya sopas similares y los romanos, tan aficionados a la buena cocina, se deleitaban asiduamente con calderetas del norte de España y de las sopas marineras de las costas españolas mediterráneas.
Sucede que la bullabesa, como tal, se preparaba en Francia, en Provenza específicamente, sin duda alguna es en esta región donde saben cocinarla perfectamente. Francia sin duda alguna es considerada una de las mejores cocinas. Muchos motivos incluyendo estos mencionados, han hecho de la bullabesa (bouillabaisse) la sopa de pescado más conocida y apreciada en el mundo.
Lord Brougham, un aristócrata inglés, hacía un viaje de recreo por la costa mediterránea francesa, su intención era recalar en Niza, que en aquellos tiempos pertenecía a Italia. Pero el puerto estaba cerrado. Tuvo que refugiarse en un pequeño pueblo de pescadores franceses y decidió ir a comer a una pequeña fonda cercana al mar. La cocinera se afano y le preparo una deliciosa sopa.
Cuando llego la sopa, acompañada por un vino blanco de la región, el inglés quedó completamente fascinado por el plato y por el pueblo. Estructura de la bullabesa: el pescado se sirve aparte y se riega en la mesa con su jugo, se acompaña con rebanadas de pan, previamente frotado con ajo y se baña con una salsa de rouille preparada con ajo y guindillas, migas de pan un poco de caldo de pescado y aceite.
Según las normas oficiales la bullabesa debe cocinarse con 17 clases distintas de frutos del mar, entre pescados y crustáceos en agua fría, acompañados de un poco de aceite, vino y hierbas como ajo, perejil, laurel, tomillo hinojo, tomate, todo ello sazonado con azafrán y pimienta. Le da su gusto particular la adición de licor que puede ser ajenjo o anís.

Fuente: libro cocina color (éxitos culinarios) por Mª Dolores Camps Cardona.

Rissoto verde.

Ingredientes:
1 manojo de espinaca
Ajo porro
Vino blanco
Arroz Arbóreo
Fondo de ave
Cebolla bien cortada (brunoise)

Antes de empezar primero que nada montar el caldo en una olla hasta que llegue a un hervor, agregarle las hojas de espinaca y cocinar un poco, licuar este fondo para obtener nuestro liquido de cocción del risotto. (Deberá quedar como una sopa de espinaca).

En una sartén calentar aceite de oliva, para saltear las cebollas, cortar el ajo porro en tiras finas (julienne) y agregarlas a la sartén, desglazar con el vino y esperar a que evapore un poco el alcohol. Incorporar el arroz y remover constante mente hasta que los granos estén algo claros. (Usualmente se dice rehogar).
Agregar el caldo hasta cubrir el arroz, ir removiendo constantemente para que no se pegue, cada vez que se valla secando nuestro arroz, agregaremos más líquido, eso si siempre ir colocando solo un cucharón. Puesto que si no se tienen mucha experiencia al final se nos puede pasar el arroz de líquido y pasar la cocción. El risotto según muchos cocineros no se debe de cocinar más de 18 minutos. Pero eso varía de acuerdo a tipo de arroz, intensidad de la llama, etc.!!.

Esferificación con agar agar

Gracias a un post que publico Zulmy en su Blog, que hablaba acerca de unos Huevos de pimentón de el gran chef Pedro Subijana, como bien dijo seria de gran interés tanto para mi como a Inés y todas las personas que estamos interesadas en nuevas técnicas de vanguardia, apenas leí me puse a experimenta, aquí les dejo parte del trabajo.

Muchos hemos leído o escuchado acerca de la técnica de esferificación de Ferrán Adria del cual sale los ravioles líquido y el famoso caviar de manzana, bien estos huevos de Subijana son parecidos mas su técnica es distinta. La técnica de Ferran Adria se utiliza alginato y cloruro de calcio, el aginato se coloca en el líquido que se va a esferificar y aparte se disuelve una cantidad mínima de cloruro de calcio en agua. Esta gelificación solo se realiza por el contacto de estos dos compuestos. quedandon líquidos por dentro
La técnica de Subijana "ojo este nombre se lo coloco yo, no se si el la ha inventado" se realiza a base de agar agar, lo curioso "para mí" es que gelifica en aceite.
Yo utilice un almíbar 100 ml de agua 100 gr de azúcar, esto lo disolví en frío y agregue 1 g de agar agar, el almíbar le agregue colorante para verlo bien. luego esta solución se lleva al fuego hasta que rompe a hervir sin parar de mover, en un envase hondo se coloca aceite, “utilice de maíz”, y se van agregando gotas bien sea con cuenta gotas o inyectadoras y se deja cuajar. El resultado son unas esferas de muy buena textura.

Spaghettos del bulli.

En estos días estoy probando con la Técnica del bulli que aparece en el cd 2003 2004, son los spaghettos de parmesano. Siguiendo las instrucciones pero en vez de el parmesano lo hice de frutas. Lo mas indispensable es la manguera de pvc de 0.5 cm de diámetro y una jeringa y agar agar como gelificante. Para sacar los spaguettos en el Bulli usan el sifón isi pero yo veo de igual forma sacarlos con la inyectadota llena de aire. (Una variantes y da otra texturas según mis pruebas es usando cmc “carboximetilcelulosa” y agregándole 0.5 % de agar.).

Bombones

Las proximas pruebas seran hacer bombones con curry, fresas y champaña entre otras cosas.

Templado del chocolate.

Ya varias personas me han preguntado como trabajar con Chocolate, por que se tiempla y como hacerlo, espero que esta información le sirva a muchos de ayuda, en especial hago referencia a stelle que se que le servira muchísimo.
Que es un templado? Se puede definir como el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su electo graso. (Manteca de cacao) que esta formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
Por que se templa? Cuando compramos el chocolate este ya esta templado, y al fundirlo se destempla. Con lo que se dispersa y se provoca la separación de sus cristales ya citados. La función del templado es reagruparlos de nuevo, mediante la curva de templado.
La curva de templado. Los cristales se funden a las siguientes temperaturas:
Gamma 17ºC, Alfa 23ºC, Beta 33ºC y Beta` 28ºC.
En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficiente cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 25ºC, con lo que se estabilizarán los cristales Beta. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 31ºC.
Es necesario recordar que si el chocolate queda por encima de los 31ºC se debe repetir el proceso, mientras que si queda por debajo de 29ºC se habrá conseguido la unión de los cristales.
Fuente: Libro "Los postres del Bulli"

Goma Xantana

Hace días compre en un laboratorio goma xantana, es un tipo de espesante de gran poder, que se forma por medio de la fermentación del almidón de maíz, además de espesar puede lograr distintas texturas, y suspensión en liquido, que no es mas que en un liquido queden suspendidos elementos adicionados, como hierbas, esferas, probando note que espesa mas rápido en liquido caliente que en frío, aquí les dejo un poco de que trata la goma Santana.
La goma xantana es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. La primera cepa productora útil, la NRRL B1459, fue descubierta en la década de 1950 por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro de un programa de investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial. La gona xantana presenta características peculiares, debido precisamente a la peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influída por la presencia de concentraciones elevadas de sales.
La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado.
Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/xantana.html

Agar Agar

Ya tiene tiempo el uso de aditivos y productos para mejorar texturas en los alimentos, uno de ellos es el agar agar, que entra en el mundo de los gelificantes. Aquí les cuento un poco de que se trata el agar.
El agar es extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Fuente: http://texturaselbulli.com/ESP/agar_01.html

Los Carragenanos?

Los carragenanos son una familia de substancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en productos comerciales. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años.
Los carragenanos tiene carácter ácido, al tener grupos de sulfatos unidos a la cadena de azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensión de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba.

Existen tres tipos importantes de carragenano, designados cada uno de ellos mediante una letra griega, k , kappa, l , lambda, y i , iota

El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar. El carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2. El carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6.
Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/carragenano.html

Patatas Chips

Las patatas fritas, en su variante “chips”, se originaron en Nueva Inglaterra como una alternativa a la patata frita al estilo francés, y ello no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria, sino del arrebato de un chef que se sintió picado en su amor propio.

En el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajaba como chef en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodge's figuraban patatas fritas al estilo francés, preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que preconizaban cortadas con cierto grosor y que tanto alabó en el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia. Él fue quien popularizó la receta en América al ofreceRLa a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas.

En el Moon Lake Lodge, un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Crum cortó entonces y frió otra remesa de patatas más finas, pero tampoco éstas merecieron la aprobación del cliente, en vista de lo cual, Crum, ya exasperado, decidió freír unas patatas demasiado finas y crujientes como para que pudiera pincharlas el tenedor.

El resultado fue sorprendente. El cliente se quedó pasmado ante aquellas patatas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales exigieron a Crum las mismas patatas, que a partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de “Saratoga Chips”, una especialidad de la casa. Poco después, se comenzó a venderlas empaquetadas, primero con carácter local y después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra. Con el tiempo, Crum inauguró su propio restaurante, con la especialidad de las patatas chips. En aquel entonces, las patatas exigían la tediosa labor de peladas y cortadas a mano, y el invento de la mandolina mecánica, en el año 1920, permitió que las patatas chips pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo snack que alcanzó ventas astronómicas. Hoy en día sin duda alguna el consumo de papas chips sin duda alguna supera las expectativas, bien sea como snack o hasta parte de un plato, son muy ricas y sencillas y rápidas para un servicio.