El arte de la cocina

CELEBRA EL DIA DE LOS ENAMORADOS CON NOSOTROS

2012-01-30T09:36:00.000-08:00

Para este 14 de Febrero en el comedor de Hostería Spa la Sevillana tendremos un menú de degustación dirigido al
AMOR Y A LA AMISTAD, puedes venir a almorzar o cenar con nosotros, desde la 1 p.m hasta las 9 p.m les
dejamos el menú:

APERITIVOS:

- Bollito pelon picante
- Melon impregnado en ginebra
- Gazpacho de fresas y remolacha

ENTRADAS:

- Version del 7 potencias con migas de galleta de soda
- Risotto negro de camarones coco y curry

PRINCIPAL

- Cerdo a baja temperatura, textura de yuca y puré de plátano con vainilla

PRE POSTRE

- Fresas licorosas bañadas en chocolate

POSTRE

- Manjar de fruta de la pasión, albahaca y miche andino, acompañado
con una copa de Espumante.

Para reservaciones puedes hacerlo por los email neljoca2005@gmail.com o andreinadezzeo@gmail.com o comunicarte con
nosotros a través de los teléfonos 02742663227 y 02742663095.

En Hosteria Spa La Sevillana

2012-01-18T15:24:00.000-08:00

El SÁBADO 21 NOCHE DE HAMBURGUESAS.

ven a disfrutar tres ricas hamburguesas y una cerveza...
+ Hamburguesa de carné de res con champiñones, queso azul, cebollas caramelizadas y chips de yuca y apio.
+ Hamburguesa de carne de cerdo con siete especies, pimientos asados, albaricoque, tomates macerados y papas confitadas
+ Hamburguesa de pollo teriyaki, tocineta y queso ahumado.
+ Papas fritas a la francesa con cilantro y pecorino.

Para reservar puedes hacerlo por el 0274 2663227 o via mail neljoca2005@gmail.com

De Regreso en Mérida

2012-01-17T11:19:00.000-08:00

La Verdad que cada vez que vamos a Margarita llegamos cargados de nuevas ideas, retos y muchas cosas que queremos desarrollar en el comedor, en la Isla conseguimos tantos pescados frescos que da gusto crear muchos platos con ellos, hay productos importados que utilizamos y traemos para desarrollar nuevos platos.

Cocinar en Palo Torcido fue sin duda alguna todo un éxito, noches muy movidas con comensales nuevos, comensales repetidos, amigos con quienes nos encontramos, en fin una nueva experiencia. Como nos paso la primera vez el ambiente en Palo Torcido es mágico su entorno su equipo su gente. Disfrutamos muchisimo cada día de servicio, llevamos platos nuevos que fueron muy bien visto por los comensales.

Las Estrella del menú fue un corte de atún al termino con costra de café, puré de coliflor y curry y tomate confit y el postre Jardín dulce de café.

Ya tenemos 1 semana abiertos de nuevo en La Hosteria Spa La Sevillana pronto iremos comentando todo lo nuevo que viene.

Nuevos platos en la semana

2011-12-14T16:00:00.000-08:00

una muestra de los platos nuevos que hemos sacado en el menú de esta semana

Nuestro Arroz con leche (arroz con leche/arroz crispi/falsa lamina de oro/crema de leche ahumada)
Risotto de alcachofas, tomates secos, habas y queso de cabra.

Brownie picante de piñones/crema fria de especies/gelatina de ron orange.

Albondigas de cerdo a las 7 especies y cous cous ahumado con romero

Trucha en Escabeche con verduritas frescas y brotes de cilantro.

Menú en @palotorcido del 27/|12 al 07/01

2011-12-14T15:40:00.000-08:00

De nuevo estaré con mi cocina en la Posada Palo Torcido en Margarita, desde el 27 de Diciembre con un menú de verdad imperdible, llevando una vez mas mi #NuevaCocinaMerideña (como lo denomino en TW) cargado de sabores y productos del páramo.

Aquí les dejo los dos menú que serviremos esta Temporada, la primera semana el I y la segunda semana el otro menú. Los esperamos

Menú I

Sopa de tomate, tocineta y albahaca.
Escabeche de caballa y verduritas frescas
Tostada de setas y hongos, cebollas caramelizadas, chorizo y alioli.
Costilla de cerdo abrasada con puré de zanahorias 7 especies y cebollín asado.
Envoltini de pollo relleno de hongos y queso ahumado, puré de plátano con vainilla.
Pesca del día asada con berenjenas, papas rustí, ajoarriero de melocotón y ajillo criollo.

Postres.
Arroz con leche, esferas liquidas de coco, canela y crocante de arroz
Ganache de chocolate frutas maceradas y sopa de pera.

Menú II

Crema de calabacín y eneldo con queso ahumado.
Ensaladita de lentejas y tomates cherrys, aceitunas negras secas y dorada curada.
Albóndigas con salsa 7 especies y cous cous a las finas hierbas.
Cerdo confitado con verduritas de la zona y crema de queso de cabra.
Corte de atún con puré de coliflor, costra de café y tomatitos
Lomito asado, yuca en textura y zanahorias glaseadas.

Postres
Jardín dulce de café
Tatin de cambur caramelizado, toffe y helado de chocolate y romero

Mas info: @palotorcido @nelsoncocinero.

Abrebocas

2011-12-14T15:28:00.001-08:00

Algunos de nuestros nuevos abrebocas.

Mini bollo pelon de asado negro y una crema de caraotas negras con jengibre y arroz inflado.

Nuevo postre Arroz con leche

2011-11-23T12:03:00.000-08:00

Arroz crispy, gomitas de fresas cubiertas con dextrosa (sensación fría en boca, reafirma el sabor a fruta) leche "ahumada" texturizada como crema, flores de begonia y falsa lamina de oro (fritura de arroz) pintada de Dorado.

noche de arroces y vino blanco en Hosteria Spa la Sevillana.

2011-11-21T07:59:00.000-08:00

Este viernes 25 tendremos una noche de Arroces y Vino Blanco, a partir de las 7:30pm Ofreceremos:

-Risotto de mariscos y reducción de esencia de camaron.

-Risotto de tomates secos, alcachofas, habas y queso de cabra.

-Nuestra versión de arroz con leche (arroz con leche "ahumado"/arroz inflado/falsa lamina de oro y esfera liquida de fresas.

Info: neljoca2005@gmail.com tlf 0274 2663095 0274 2663227

Falsa lamina de oro

2011-11-13T11:12:00.000-08:00

Hoy haciendo pruebas con frituras surgio esta idea es una fritura muy delgada como una hoja y luego pintada con polvo dorado comestible, Simula una lamina de oro para colocar en postres o comida salada.

Nuevo plato

2011-11-08T12:20:00.000-08:00

Terrina caliente de res (rabo a baja temperatura/morcilla y piñones) con jugos de su coccion.

Menú de esta semana

2011-11-08T08:09:00.000-08:00

Este sera el menú que tendremos a partir del miercoles 09/11 hasta el domingo.

*Infusión de cebollas/tostada de pan/cebollas caramelizadas y queso

*Coca con sardinas marinada/tomate y manzanas

*Terrina caliente de res (rabo meloso, morcilla y piñones) con su jugo

*Costillas de cerdo al vacio "BBQ"/platano con vainilla y berenjenas Thai

*Brownie con piñones

Nuevo "Pre-Postre"

2011-11-02T08:59:00.000-07:00

De la a importancia de pasar de lo salado a lo dulce hace días surgió un n uevo pre-postre que hemos sacado en el menú largo se trata de una zanahoria cocida con naranja/tierra de oreo y textura de parchita. la combinacion de lo dulce de la zanahoria con la acidez de la parchita resulta muy interesante al paladar, es un Mini postre para comer en 3 bocados.

Esta semana tendremos

2011-11-02T07:43:00.000-07:00

Este sera el menú que tendremos esta semana a partir del día jueves 04/11 hasta el lunes 07/11 sin embargo dependiendo de la demanda en la semana puede que tenga algunos cambios, trabajamos con un menú de mercado y esto nos hace variar constantemente el menú.

Menú.

* Nuestra sopa de cebollas (cebolla caramelizada y asada/crocant de pan/queso)

*Pan con tomate, Chips de tocineta/hierbas/aceite de trufa.

*Corte de res a baja temperatura/papas "arrugadas" y piñones

*Estofado de cordero/zanahorias con 7 especies y terrina de plátano

*Brownie con piñones y helado de la casa.

Para reservar tlf: 0274 2663227 /0274 2663095 también por @nelsoncocinero

Puedes traer el vino de tu preferencia descorche 50bs

Fotos durante la cena en Cominos SG. Septiembre 2011.

2011-11-02T06:59:00.000-07:00

Trucha asada con alcachofas en 3 texturas y ajillo criollo

Aperitivos: Tempura de queso ahumado/chicarron de trucha

Entrada Coca con trucha curada en sal y eneldo/crema de aguacate y gel de miche callejonero

Cerdo confitado 24 horas/emulsion de zanahorias e higos al vino

Huevos de Oro

Cerdo confitado 24 horas/emulsion de zanahorias/higos al vino

Huevo de oro/falsa tierra de Oreo y almendras/ fresas.

algunas fotos de la Sevillana

2011-10-31T08:57:00.000-07:00

Mi cocina en Hosteria Spa la Sevillana

2011-10-31T06:40:00.000-07:00

Hostería Spa la Sevillana, es una posada que esta ubicada en la Pedregosa Alta a sólo 15 minutos de la ciudad de Mérida, es un lugar acogedor y hermoso al cual yo describiría como inspirador.

Anteriormente el comedor sólo funcionaba para atender a los huéspedes, pero desde hace un mes tomé las riendas de la cocina y ahora no sólo atendemos a los huéspedes sino que recibimos a nuestros conocidos y amigos que quieran disfrutar de mi comida. Nuestra idea es ofrecer un menú de degustación cada semana, el cual proximamente comenzaré a publicar.

Es una nueva experiencia que estoy viviendo junto a mi novia Andreina, ya que en esta oportunidad comenzamos a manejar nuestro propio restaurante, Gerardo (el dueño de la sevillana) nos ofreció su hermoso espacio para poder llevar a cabo mi cocina y Andreina su servicio. Nos sentimos complacidos e inspirados ya que es un lugar realmente mágico, lleno de paz y muy buena vibra. Los esperamos...

Les dejo algunas fotos de la posada, el acogerdor comedor y mi cocina..

Menu para el 30 de septiembre en Cominos

2011-09-20T07:49:00.000-07:00

Este Viernes 30 de septiembre estaré dando un cena degustación en las instalaciones de Cominos Servicio Gastronómico, en la urb. Belensate de Mérida, de nuevo llevando la #NuevaCocinaMerideña. Sera un menú que le tengo muchisimo aprecio este tuvo gran éxito en La Isla de Margarita durante la temporada, así que decidimos repetirlo ahora en Mérida.

MENU PARA COMINOS 30/09

Aperitivo

Tempura de queso ahumado y confitura de tomates

Entradas.

Coca con tomate y cebollín, trucha curada, crema de aguacate, gelatina de miche callejonero y brotes del vallecito.

Ñoquis en infusión de cilantro y ají dulce, textura de alcaparra, aire de queso ahumado y aceite de trufa.

Trucha asada, Ajillo criollo y alcachofas en texturas

Granizado de rosas

Principal

Lomo de cerdo a baja temperatura, higos al vino, espárragos y emulsión de zanahorias

Postre

Huevo de oro y falsa tierra de oreo con almendras.

Para reservar por los tlf:

0414-3797694

0416-4735823

Siguenos por

@nelsoncocinero

@2206servicioG

algunas fotos de este menú

Mi version de la Pizca andina

2011-09-15T09:59:00.000-07:00

La Pizca Andina es uno de los platos mas representativos de la cocina Andina, en Mérida, Táchira y Trujillo se prepara de diferentes formas. Es un plato que sabe a Mérida, a montaña huele a amanecer paramero.

La manera tradicional es un caldo de papa y cebollin que luego se termina agregando leche, huevos (algunas personas lo remueven para formar hilos, mientras que otros los dejan enteros) y terminar con un buen toque de Cilantro.

Mi versión es totalmente diferente pero a final de cuentas Sabe a Pizca, es un plato que jugando un poco con la memoria gustativa y los recuerdos del comensal, logran viajar por sus sabores. No es mas que caldo de papa y cebollin "clarificado", espuma de papa/aire de cilantro, un huevo a baja temperatura, leche y servida en Shot.

Ensaladita de lentejas y trucha salmonada.

2011-09-15T09:49:00.000-07:00

Uno de los diferentes aperitivos que servimos en Margarita para iniciar el festín del menú degustación. Es una trucha salmonada curada en salmuera y perfumado con hinojo, unas pequeñas lentejas árabes cocidas al dente para obtener el crocante y aderezada lo mas simple posible solo oliva para no esconder los sabores.

Mi asistente en la cocina @andreinadezzeo

2011-09-13T12:56:00.000-07:00

La verdad que he tenido muchisimos ayudantes de cocina, todo tipo de personajes en la ultima posada donde estaba trabajando aquí en mérida,me llegaba pasantes de caracas, Supuestos "egresados" de escuelas de cocina, en otra oportunidad una señora intentando entrar al oficio de ser cocinero y se molestaba por el trabajo que tenia que hacer.

De todas las personas 2 son los que han sido mas acertados conmigo y su forma de trabajar a sido la mas correcta, un amigo de mi novia y una muchacha que salio del ICC que ahora esta en Miami.

Desde que salí de la posada estoy trabajando junto a mi novia en nuestro nuevo proyecto y ella a sido quien me ayuda y me asiste a la hora de cocinar.

Ella a pesar de tener otra profesión sin duda alguna a sido una de las mejores que he tenido, ella ya sabe como me gusta a mi trabajar, ya sabe mi filosofía a la hora de cocinar, entiende muy bien el propósito y sentido de mis platos y propuesta y esto hace que su ayuda sea mas eficiente, y que hagamos un buen equipo de trabajo, no tengo que decirle que tiene que montar ahora, no tengo que avisarle como va tal o cual plato cada vez que se monta, no tengo que estar detrás de ella pidiéndole que lo haga bien.

Nada mejor que compartir el trabajo con la persona que también compartes una parte de tu vida. Yo siempre e dicho que ella es parte de mi inspiración y motivación para cocinar cada vez mejor y ahora que estamos en el mismo ritmo hacemos un buen equipo de trabajo.

Mil gracias.. Te amo.

La pesca en Margarita

2011-09-13T12:21:00.000-07:00

Margarita Tiene una gran variedad de pescados que se pueden conseguir para trabajar, desde pescados económicos hasta pescados con un precio alto. Lugares donde comprarlos también hay muchos, tiendas como por ejemplo Isla Pesca que fue donde compramos mayormente, son tiendas que procesan el producto fresco, lo limpian, porcionan o congelan en piezas enteras, tiendas como esta hay muchisimas Mondeque por ejemplo es una de ellas. También puedes comprar a orilla de playa, donde los mismos pescadores llegan tempranito y dejan el producto fresco para la venta.

Nosotros esta temporada utilizamos pescados como Lomo de Sierra que confitamos a 65º por 12 minutos quedando excelente. El dorado un pescado que bien trabajo da grandes resultados. La Caballa que curamos en salmuera para hacer tartar, un pescado que no conocía se llama Bacallao totalmente diferente a "BACALAO" y Vieras que estaban de temporada.

Aquí algunas fotos desde Playa el Tirano.

Del Menú en Palo Torcido.

2011-09-11T12:34:00.000-07:00

Comenzamos en Palo Torcido con un menú bastante interesante donde fusionamos ingredientes de la Isla con los productos Merideños, todas las noches comenzábamos con un aperitivo diferente, Tempura de queso ahumado con mermelada de ají margariteño. Vieras en ceviche con huevas de trucha curadas (Fusión de dos cocinas) otros días ceviche de Trucha salmonada o hasta unas simples Cotufas con Saní (especie tipica del paramo), Preparamos una Coca (una pequeña galleta crocante con tomate margariteño) trucha salmonada curada, crema de aguacate y rabanos frescos. "un plato de grandes influencias españolas llevado a los sabores Merideños". Le seguia una ensaladita tibia de calamares/lentejitas y salsa romesco (donde la frescura del producto era lo primordial, unos calamares apenas salteados por 30 segundos dejándolos en su punto).

En los principales trabajamos con El cerdo, res, pollo y pescado fresco de la Isla (bacallao, sierra, dorado) El cerdo creo que es la Proteína preferida por los merideños, aqui se consume mucho lo que es el cochino frito sin embargo desarrolle un plato que en boca te recuerda muchos sabores de Mérida. Hicimos un lomo de cerdo asado con costra de finas hierbas (cilantro, menta, perejil, romero ajo) acompañado de unas perlas de papas confitadas con Saní, cuando unes todos estos sabores es como comer un pedacito de Mérida. En la segundo semana trabajamos con un cerdo confitado a baja temperatura el cual quedaba con una costra crocante mas aun parecido al sabor del cochino frito.

La #NuevaCocinaMerideña no trata de crear una nueva manera de cocinar, ni una cocina paralela a la local, lo que se trata es de usar los ingredientes merideños aplicandole lógica a la hora de cocinar, mi trabajo esta en la técnica, estilismo, sutileza de sabores y aromas.

La Experiencia en @palotorcido

2011-09-11T11:53:00.000-07:00

La experiencia en Palo Torcido fue extraordinaria, un lugar mágico, con un entorno muy lindo, una vista al mar que te hace respirar e inspirarte en la Naturaleza. Su proyecto esta tomando muy buenos rumbos, un lugar que le apuesta a la Alta gastronomía con sello venezolano, su idea es invitar a Chefs por la temporada y desarrollar su cocina en los espacios de Palo Torcido, este verano me toco a mí llevamos mi propuesta de lo que denomino en el twitter #NuevaCocinaMerideña (que no es mas que mi forma de ver, oler, escribir y plasmar los ingredientes merideños en un plato) comenzamos con un menú donde el protagonismo se lo llevo la Trucha Salmonada de Moconoque, preparamos una Coca con tomate cebollin trucha salmonada Curada/crema de aguacate y rabanos. Teniendo gran aceptación con los comensales de la Isla. Preparamos un tempura de queso Ahumado con mermelada de Ají margariteño el cual deleito los paladares durante todos los servicios.

La Segunda semana hicimos cambio de menú, allí incluimos mi Versión de la Pizca Andina (que es servido en Shot, con espuma de papa, aire de cilantro y un huevo a baja temperatura) los comensales definían este plato como un viaje a Mérida, es un plato de recuerdos donde pone a funcionar gran parte de la memoria gustativa, la estrella del 2do menú fue sin duda una punta trasera de cerdo confitada por 16 horas (sustituyendo el cochino frito merideño) con perlas de plátano agridulce, emulsión de zanahorias y tomate de árbol aun sin dejar atrás el postre que es lo mas emblemático de mi cocina La Luna de Plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino.

Los comensales; varios de ellos conocidos en otros lugares, algunos seguidores del twitter, otros que me dieron la gran sorpresa y placer de saber que son seguidores míos y soñaban con probar mi comida. En fin un disfrute pleno tanto en la cocina como en la sala durante cada noche que hacíamos el servicio. Esta oportunidad a diferencia de otras ocasiones que he cocinado fuera de Mérida fue muy enriquecedora, gratificante y evolutiva, Se dio la oportunidad de salir en varias reseñas de prensa (paladares, El Universal, El sol de Margarita) 2 emisoras de radio y un sin fin de nuevos contactos. Conocimos gente bellísima amantes de la buena mesa que disfrutaron muchísimo al igual que yo haciéndoles mi cocina.

Luego de esta gran oportunidad no queda si no seguir creyendo en nuestras ideas, empeñarse al máximo por hacer un trabajo de calidad y profesionalismo, Sin duda MUY agradecido con la gente que hace Vida en Palo Torcido (Carlos, Ilenia, Claudio, Carmen,).

Que se Repita

2do menu en Palo Torcido

2011-09-04T09:56:00.000-07:00

Y llegamos a la ultima semana de nuestra #nuevacocinameridena en La Isla de Margarita, desde el miércoles cambiamos de menú, para el disfrute de nuestros comensales, un menú que representa mas mi cocina y con muchas sorpresas para la despedida.

Aquí el menú.

Entradas:

* mi versión de la pizca andina. (aire de cilantro, huevo a baja temperatura y espuma de papa)

* Sandía marinada en oliva y especies picantes, tartar de tomate y cilantro

* Corte de res a baja temperatura, salsa de jengibre y café, polenta liquida y ajos rostiazdos.

Principales:

* Pesca del día asada, salsa de coco y curry y plátano en 3 texturas

* Cerdo confitado con emulsión de zanahorias, perlas de plátano agridulce y tomate de árbol.

* Corazón de lomito con salteado de hongos y zanahorias glaseadas.

Postres:

* Luna de plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino.

* Leche frita con helado y aire de canela.

MENU PARA PALOTORCIDO

2011-08-09T14:32:00.000-07:00

Ya falta poco para arrancar en los fogones esta temporada en Palotorcido, ellos están haciendo un trabajo bien interesante y es que cada temporada llevan chefs de diferentes regiones para mostrar su trabajo, La primera temporada tengo entendido arranco Ivette Franchi mostrando su #ZULIANIDAD luego estuvo Tamara Rodrigues de Paria y ahora este Agosto estaré yo con mi cocina Mérideña de autor.

Así que si estarás de vacaciones en la Isla de Margarita no te pierdas del 24/8 al 7/9.

Menú

*Crema de auyama, queso de cabra y confitura de Ají margariteño

* Coca de tomates, cebollin, trucha curada y rabanos con alioli de saní (especie típica del páramo)

* Ensalada tibia de calamares y lentejitas con salsa romesco.

Principales a elegir.

* Lomo de cerdo asado, costra de finas hierbas, jugos de su cocción y papas confitadas con sani.

* Envoltini de pollo con hongos, tomates asados y queso ahumado, Plátano caramelizado y puré de apio.

* Pesca del día confitada a 75ºC, espinacas salteadas con pasas y almendras, ajada criolla y textura de cilantro.

Postres a elegir.

* Manjar de cítricos con frutos rojos macerados en albahaca y balsámico y Gelatina de miche callejonero.

* Panacota esferica de chocolate blanco y frutas.

Algunos de nuestros postres @2206servicioG

2011-08-05T08:04:00.000-07:00

Ahora trabajando de manera independiente, estoy desarrollando el Servicio Gastronómico 2206, dedicandonos a la cocina Itinerante, al Catering, a la realización de eventos y cenas privadas.

Pintando el Huevo de ORO
Huevo de Oro y falsa tierra de almendras, oreo y limón

Panacota de chocolate blanco

Gel de parchita, frutos rojos macerados y gelatina de miche andino callejonero.

Algunos Abrebocas por @2206serviciosG

2011-08-05T07:22:00.000-07:00

Hojaldre de gallina
Postres

Sala del evento

Mini tartaletas de salmon, queo crema y cibullet

Mini Capresas (tomate asado, queso y aceite de albahaca)

Croquetas de brocoli y camarones con salsa Romesco.

Pollo Teriyaki

Nuestros Bombones

2011-08-05T07:12:00.000-07:00

Hace un par de semanas preparamos unos bombones para un evento que realizamos, unos bombones rellenos de toffe, confitura de naranja y ganache, con cremoso de chocolate. Todos elaborados con el mejor chocolate que es El REY, la verdad que estos bombones fueron la sensación de la noche.

Tabletas de choco blanco con pimienta y bitter con picante.

Cena en LAURUS Valencia.

2011-08-03T18:24:00.000-07:00

Este fin de semana pasado estuve en valencia en la Escuela de Cocina LAURUS, primero dando un taller de mis Entradas y Postres de autor, donde enseñe las técnicas y elaboraciones de platos como corte de sandía marinado en oliva, ceviche de pesca blanca teñido en remolacha, Huevo de oro, panacota esférica de chocolate blanco entre otros. El sábado di una cena degustación, de lo que llamo la nueva cocina merideña, donde la idea es demostrar una cocina creativa con productos de la zona de mérida, ingredientes que se producen por estos lados y le doy otra interpretación en la cocina.

El menú estuvo bien delicado, bien armonizado entre plato y plato para provocar satisfacer al comensal, comensamos con los aperitivos que fueron tempura de queso ahumado y un shot de infusión de ají dulce y cilantro (un pequeño té para comenzar la noche)

Las entradas fueron Corte de sandía marinado en oliva y especies (utilizando sani que es típico de mucuchies) Ñoquis en caldo corto con textura de alcaparra y aire de queso Ahumado (una combinación muy sutil de sabores)

Los principales nos fuimos con una paleta de cordero rellena de piñones y verduras con emulsión de zanahoria, textura de remolacha, perlas de plátano agridulce y para terminar un Robalo confitado a 75ºc con alcachofas en 3 texturas y ajillo criollo.

Para terminar con el Huevo de oro y falsa tierra de almendras.

La verdad fue un gran honor cocinar en casa de Mamazory, un privilegio llevar mi cocina a su casa y mostrar un poco del trabajo que estoy desarrollando en Mérida, lo mas importante de todo fue ver los comensales Felices.

Simulando un BARRAQUITO.

2011-08-03T18:09:00.000-07:00

En Andes Gastronómico presente mi postre que es LA LUNA DE PLATA haciéndole algunas modificaciones y salio esto. La idea es buscar el recuerdo de un Barraquito (café típico de Tenerife) este café lleva espresso, leche condesada, piel de limón, licor. En el postre se trata de una crema inglesa infusionada con limón y licor de naranja, gelatina de leche condesada, oreo y el chocolate que cubre la luna, Esta pintado de plata por estética.

En el plato pondremos un poco de polvo de oreo y sobre esto la esfera de chocolate con algunos cuadros de gelatina de leche condesada al rededor, para terminar en la mesa colocamos un poco de café espresso. Cuando el comensal rompe la esfera se derramaría la crema inglesa en el plato y al mezclarlo con el café obtendremos el BARRAQUITO.

Luna de plata: Esfera de chocolate con la crema inglesa, polvo de oreo, espresso, corteza de limón

Asi queda cuando rompemos y unimos con el café

Algunas fotos durante Andes Gastronomico 2011.

2011-08-03T17:47:00.000-07:00

Aqui dejo algunas de las fotos durante Andes Gastronomico 2011, la verdad e tenido poco tiempo para actualizar el blog, el trabajo esta saliendo y es lo poco que puedo sentarme en la PC.

En Andes nos fue de maravilla, en mi ponencia hable sobre el café y los diferentes usos que podemos darle en la cocina, bien sea para hacer salsas, costras para pescados, comerlo molido, para aromatizar, etc etc. Presentamos primero una esfera liquida de espresso con limon y azucar, luego un corte de lengua cocida a baja temperatura con polenta liquida y salsa de café y jengibre y para finalizar mi postre estrella La Luna de plata con oreo y espresso (la idea era simular un Café con leche al romper la esfera).

Mérida estara llena de gastronomía este fin de semana

2011-07-13T07:53:00.000-07:00

Mérida se llena de gastronomía este fin de semana tendremos muchos eventos en la ciudad donde el publico Merideño podra disfrutar de la buena mesa, Empezaremos el Viernes con ANDES GASTRONÓMICO (www.andesgastronomico.com.ve) hasta el domingo 17 donde se concentrara los mejores Chef del país y de mérida dando ponencias, conferencias, habrán catas, degustaciones y expositores muy interesantes.

*El sábado 16 estaré dando una cena en el Hotel Belensate para los amantes del Cordero un menú degustación de 6 pasos siguiendo la linea de cocina que vengo trabajando.

Así que invito a todos a disfrutar desde el viernes 15 al 17 de julio, de diferentes actividades gastronómicas que llenara la ciudad de mérida.

Lomo de Pez Aguja con costra de cafe, ajada Gallega, papas y cebollin asado

2011-07-08T18:17:00.000-07:00

Desarrollando algunas pruebas para mi ponencia en Andes Gastronómicos, prepare este plato utilizando el café como un elemento para condimentar "aportar sabor-olor a una preparación" y como una costra "textura", lo interesante del café con el pescado son las notas ácidas, dulces, amargas, que despiertan en boca unidas con el pescado balancea muy bien la preparación.

Luego de sellar la pieza de pescado por todos los lados le agregué café de buena calidad molido antes de llevarlo al horno, esto hace que se cree una costra por un lado. El aroma es lo primero que nos llega, nos invade un perfume sutil a café con sus notas características a tostado.

El café combina muy bien con elementos ácidos (por eso uso ajada gallega preparación de ajo aceite vinagre) combina muy bien con pescados, cerdo, cordero y algunos quesos.

Ensalada tibia de camarones salsa romesco y lentejitas.

2011-07-07T09:39:00.000-07:00

Uno de mis platos preferidos, donde la sencilla y los sabores de la materia prima juegan el primer lugar. Unos camarones sellados al punto por apenas unos segundos con solo sal para aumentar su sabor, una salsa fría a base de tomates y pimentones asados con almendras y una mezcla de lentejas con vinagre de jerez.

El Pez Aguja

2011-07-07T07:49:00.000-07:00

El pez aguja pertene a la familia de los BELONIDAE, son peces que estan presentes tanto en agua dulce como salada, tienen el cuerpo alargado con ambas mandibulas superior e inferior , extendidas en un largo pico con afilados dientes.

Son carnivoros es decir se alimentan de pequeños peces que quedan atrapados en sus largos picos mientras nadan rapidamente.

Su carne tiene un excelente sabor, aunque algunas personas los evitan debido a la presencia de algunas pequeños huesos en su carne.

MENÚ FESTIVAL DEL CORDERO

2011-07-03T11:29:00.000-07:00

(sabado 16 de julio Hotel Belensate)

Aperitivos

Shot de infusión de cilantro y ají dulce

Croqueta liquida de morcilla merideña y manzanas.

Entrada.

Coca con tomate, espárragos, róbalo curado con hinojo, crema de aguacate y brotes del Vallecito.

Albóndigas de cordero a las 7 especies y cous cous perfumado con ají dulce y menta

Granizado de Rosas (para limpiar el paladar)

Principal

Paleta de cordero rellana de verduras a 75ºC, emulsión de zanahorias, perlas de plátano agridulce y papas confitadas.

Pre postre.

Deconstrucción del mojito cubano.

Postre

Panna cotta esférica de choco blanco y romero con fresas en textura.

CENA EN EL HOTEL BELENSATE "Festival de Cordero"

2011-07-03T11:20:00.000-07:00

Para el 16 de Julio estaré dando una cena con un menú degustación donde el hilo conductor sera el cordero, además de utilizar los productos Merideños de primera calidad como siempre.

En mí idea de dar a conocer el trabajo que estoy desarrollando en estos momentos, esta la realización de diversas cenas tanto en Mérida como en el interior del país donde la premisa es llevar la calidad y la buena gastronomía.

Tendremos un menú degustación de 6 pasos que sera maridado con los mejores vinos para la ocasión.

Esta temporada de Verano estaré cocinando en MARGARITA

2011-07-03T11:11:00.000-07:00

Esta temporada de Vacaciones (agosto-septiembre) estaré haciendo mi cocina desde La Isla de Margarita en la posada PALO TORCIDO, estaré llevando mi versión y mi forma de ver la cocina regional Merideña. Con los rasgos y las técnicas modernas que caracterizan mi cocina, tendremos productos de Mérida, algunas elaboraciones tradicionales en el menú.

Los esperamos por allá para hacerlos disfrutar.

Para mas información de PALO TORCIDO has click aquí.

2206 Servicios Gastronomicos

2011-06-28T10:42:00.001-07:00

2206 Así se llama mi nuevo proyecto que estoy desarrollando junto a mi Novia Andreina, La idea es ofrecer el servicio de alta cocina en todo lo relacionado a la gastronomía, ofreciendo la mejor calidad en cuanto a producto y cocina a los clientes.

Nuestra misión:
Hacer de su evento o celebración un momento diferente, especial, llevándolo con nuestro trabajo a un festín de sabores, texturas y olores, que haga que sus invitados se sientan especiales. Mi cocina se basa en una cocina de sensaciones, elegantes, sabores sutiles que van combinados unos con otros para obtener una agradable percepción.

Estamos haciendo una serie de cenas privadas, festivales y eventos en diferentes Restaurantes de Mérida, ya el primero fue en Tinto y Melao Café Gastrobar de la ciudad de mérida, proximamente estaremos presentes con un festival de cordero en el Hotel Belensate, a finales de Julio Cominos rest y para cerrar el mes de Julio estaremos en Valencia llevando nuestra propuesta.

Alimentos de la Carretera

2011-06-28T10:25:00.000-07:00

Cocinando rico en casa de Andre

2011-06-28T10:01:00.000-07:00

Hace mas de 3 semanas nos pusimos a cocinar en casa de mi novia Andreina una rica paella para el Domingo.

La idea es cocinarla a fuego lento para hacer un buen caldo para cocinar el arroz y la cocción casi perfecta de los mariscos. Aquí algunas fotos.

Fondant de chocolate y helado de Jengibre.

2011-06-28T09:51:00.001-07:00

Uno de los postres preferidos por los golosos del chocolate. Muy buena la combinación con el helado de Jengibre con sus notas picantes.

cheesecake con ricota y confitura de fresas y romero

2011-06-21T08:39:00.000-07:00

Mi version de un Macchiato

2011-06-21T08:24:00.000-07:00

La definición de Macchiato nos dice que es un café cortado típico de Italia, con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada.

Con esta idea desarrollamos el siguiente plato, que es una manera diferente de ver el Macchiato para concluir la cena de un evento que hicimos. Es una esfera liquida de espresso, le agregamos algo de azúcar en grano, un aire de leche caliente con algo de canela, genjibre y para terminar y realzar los sabores una ralladura de limón. Aquí el resultado.

Cena en Tinto y Melao cafe, Gastrobar de la ciudad de Mérida

2011-06-21T08:06:00.000-07:00

El 10 de junio, estuve cocinando en un local de la ciudad merideña donde lleve parte de mi cocina de autor basado en un menú degustación con productos locales, donde se destacaba el uso de la trucha, queso ahumado, cerdo, entre otros.

La cena fue muy buena, muy bonita experiencia, compartiendo con clientes ya conocidos y algunos nuevos, lo mejor de todo fue dejar a comensales contentos con nuestro trabajo, como siempre.

Aquí les dejo algunas fotos.

Trucha en escabeche, tosta de pan con estragon y brotes del vallecito

Apertivio: cotufas con curry y aceite de trufas

Lomo de cerdo asado con costra de finas hierbas (montando la costra

Trucha en Escabeche (muy rica)

Para cerra esfera liquida de cafe con aire de leche y especies.

Charlas sobre Corderos en el Paraíso de Chabasquen

2011-05-19T14:39:00.003-07:00

A principios del mes de Mayo fui invitado a unas charlas sobre la matanza del cordero, limpieza y cocciones. Los organizadores invitaron a 1 chef de Malaga y 1 Matarife de Murcia. Las charlas muy enriquecedoras, donde logramos entender como mejorar la calidad de la carne desde su alimentación hasta la forma de matarlo, su hábitat y cría.

Aquí les dejo algunas fotos.

Tatin de manzanas caramelizadas, toffe, helado de genjibre y aire de canela

2011-05-19T14:30:00.000-07:00

Una versión mia del tradicional postre Frances.

Trucha en Escabeche con sus huevas curadas.

2011-05-19T14:22:00.000-07:00

Uno de los últimos platos que estoy haciendo con truchas, es un ligero escabeche en frío que dejo macerando por 3 días y utilizo como entrada en el menú. Acompañado de unas verduritas como coliflor amarillo, vainitas, zanahoria, cebolla y sus huevas curadas con el método de Caviar de Salmón

Experiencia en el CEGA

2011-05-01T16:18:00.000-07:00

Para muchos ir al CEGA no tiene ninguna relevancia, incluso afirman "que es un fracaso ir a cocinarles a aprendices" es uno de los comentarios negativos que he recibido a raíz de mi visita al CEGA y que me motiva a expresar mi gran vivencia. Hago alusión a los comentarios negativos, porque en esta profesión no son siempre elogios los que debemos escuchar, pero si es cierto que debemos decir los comentarios negativos que a mi parecer están muy fuera de lugar.

Para mi ha sido una de las mejores experiencias de mi vida profesional, el hecho de que una institución tan importante a nivel gastronómico tome en cuenta el trabajo que estoy desarrollando es un GRAN HONOR

Elaboré un menú basado en la nueva cocina Merideña, para el cual utilicé productos locales, tales como: trucha, cordero, alcachofa, hongos entre otros, al cual le dí una interpretación personal y tuvo excelente aceptación, demostrada con una sala llena de nuevos rostros lo cual fue aún más emotivo para mi, puesto que es gratificante saber que personas de otras localidades se interesen por mi propuesta.

Aquí les dejo algunas fotos...

Todo un gran equipo

Chupito de espárragos, aire de parmesano y polvo de aceituna negra

Mi versión de la pizca andina, espuma de papa, huevo poche y aire de cilantro

Estofado de cordero, emulsión de zanahorias y verduritas del huerto

Pizarra del servicio full 28 comensales (la sala sólo da para 30 comensales)

La diferencia entre pasante y cocinero

2011-05-01T11:47:00.000-07:00

Muchas personas se meten al oficio de la cocina sin saber lo duro de esta carrera. Algunos piensan en algo fácil, en solo cocinar como si fuese su casa o simplemente pensar que están en la cocina sin cumplir ninguna función.

Aun recuerdo mi tiempo de pasante y lo duro que era por ejemplo en la cocina de Marc Provost donde teníamos casi que trabajar como militares, recibiendo ordenes sin poner peros ni quejas.

La cocina de SIBARIS donde tenias que pasar el tiempo de pasante solo limpiando vegetales, neveras, deshuesando animales haciendo salsas, (lugar donde aprendí muchísimo profesionalismo en mi carrera gracias al buen equipo y sobre todo la constancia en hacerlo bien).

A lo largo de estos meses he recibido pasantes de los cuales uno de ellos vino a cumplir función como cocinero en plena temporada, lamentablemente algunas personas no entiende que el ser pasante te libra de responsabilidades y de reclamos si haces una mala tarea, sin embargo al ser cocinero asumes una responsabilidad en el momento del servicio que lógicamente si haces un mal trabajo mi función como supervisor o jefe de cocina es reclamar o hacer ver el error, lo cual muchas veces o todo el tiempo es tomado como ofensa, humillación e incluso maltrato y falta de respeto y en ese momento me pregunto: porqué estas en el mundo de la gastronomía?

No es fácil, es duro y para lograrlo te tiene que gustar y mas que gustar te tiene que apasionar para que de este modo oír los reclamos no sea tomado como ofensa sino una manera de corregir errores.

2do GRAN SALON ANDES GASTRONOMICO

2011-04-29T20:34:00.000-07:00

Del 15 al 17 de Julio del 2011, se realizará Andes Gastronómico 2do Salón en los espacios del Hotel La Pedregosa, en el estado Mérida, Auspiciado por Sosa y Figuera, C. A. Operadora del Restaurante Miel y Canela Wine Lounge ubicado en las instalaciones del Hotel La Pedregosa y De La Capellanía Café con sus 2 locales en el la ciudad ubicados en el C.C Alto Prado y C.C Plaza Mayor, una asociación estratégica de empresarios privados, que une la capacidad, experiencia, responsabilidad y prestigio.

Evento donde contaremos con mas de 40 chefs de los mas destacados del país y la región, las mas prestigiosas casas distribuidoras de vino y delicateses y los mas especializados conferencistas del área gastronómica del país.

PROGRAMA
Feria Exposición: Mas de 30 stands en un espacio aproximado de 700 m2 que permitirá la muestra de productos y servicios a un publico asistente entre 3 mil y 5 mil personas, con una distribución y diseño acertados y valores agregados tales como.

Bar Lounge: un espacio para degustar delicatesses de la gastronomía local, en un ambiente musical en vivo, para disfrutar del buen vivir.

Set de Cocina : Show de cocina en vivo en un set especial, con destacados chefs regionales y nacionales.

Salones de Catas y Conferencias: Se darán a conocer productos con catas dictados por profesionales en la materia y donde distinguidos profesionales darán charlas referentes a la gastronomía y su industria.

Cenas Gourmet: donde chefs regionales y nacionales junto a bodegas de vinos podrán ir de la mano y presentarle a propios y visitantes las nuevas ofertas gastronómicas en los espacios del

Restaurante Miel y Canela Wine Lounge.
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
Como parte de la responsabilidad social del sector empresarial privado venezolano, un alto porcentaje de los ingresos por concepto de entradas a la feria exposición, serán donados a la Fundación María Carlota Pérez para la ayuda de niños enfermos de cáncer.

Más Información a través de http://www.andesgastronomico.com.ve/ y andesgastronomico@gmail.com

Mi version del Arooz con coco

2011-04-06T15:15:00.000-07:00

Estoy desarrollando la idea de hacer un arroz con coco, es un arroz con leche muy suave y cremoso con unas esferas liquidas de crema de coco. La idea es que el cliente coma parte del arroz con la esfera y cuando se rompa en la boca se forma el arroz con coco.

Las sopas servidas.

2011-04-06T15:07:00.000-07:00

Ahora estamos haciendo las sopas servidas en la sala, sale emplatado y en la mesa se termina el servicio de la sopa. Esto salio con una crema de pimentón.

Cerdo ahumado, queso de bufala y polvo de aceitunas negras.

la llegada del cordero!

2011-04-01T15:13:00.001-07:00

Piernas en la salmuera

Silla de cordero

Sillas de cordero

Costillas de cordero limpia

Trabajar en Mérida es muy interesante por la gama de productos que consigues de primera calidad, muchas veces lo he comentado ya en el blog. El cordero es uno de los productos que estrellas que mejor conseguimos. Son unos corderos de Cacute o de la zona de bailadores.

Los corderos que trabajamos rondan los 6 - 7 kg y aunque algunas veces nos traen corderos "grandes" la forma en que están criados nos proporciona una carne bien suave, tierna. Lo primero que hago es despresarlos y llevarlos a una salmuera por espacio de 2 horas y las costillas y silla por hora y media. Luego se lava y se termina el proceso de porcionarlos.

limpiando huevas de trucha

2011-03-30T15:06:00.000-07:00

Esta semana me llego 1 kilo de huevas de trucha bien frescas, las cure en una salmuera muy al estilo japones, es interesante como cambia la textura y sabor luego de trabajarlas, primero hay que separar los huevos de una pequeña mebrana que los cubre, luego se deja en una salmuera por 35 minutos y se escurren al final lo dejamos reposar 12 horas antes de guardarla.

Fotos/cocina

2011-03-28T15:08:00.001-07:00

Nuevos platos menú del fin de semana

2011-03-28T14:56:00.000-07:00

Ceviche de camarones,nabo y flores del vallecito

Costillas de cordero asada y verduritas del huerto

Magret de pato a la naranja, acelgas bebe y zanahorias glaseadas.

Carpaccio de lomito marinado en soya, pure de berenjenas, brotes y crocante de pan.

Carpaccio de lomito marinado en soya, brotes, pure de berenjenas y crocante de pan.

Confit de pato, jugos de su cocción y tuberculos

2011-03-12T13:52:00.000-08:00

Risotto de esparragos, tomates secos y queso de cabra.

2011-03-12T13:48:00.000-08:00

nuestros pescados del menú

2011-03-12T13:39:00.000-08:00

Panga asado con costra de aji dulce y verduritas escabechadas
Panga asada con costra de ají dulce y verduritas escabechadas.

Salmon con sus falsas huevas de pimiento, espinacas a la catalana, emulsión de coliflor, jugo de camarones

Algunos platos del fin de semana

2011-03-06T06:03:00.000-08:00

Carpaccio de cerdo y lechugas bebe del vallecito
Paté de conejo, cebollas caramelizadas, rucula y salsa de remolacha

Ensalada de remolacha, queso de Cabra y esparragos

Panacota Esferica de chocolate blanco

Huevo de ORO.

Queso mozarella y albahaca para la sopa de tomate.

2011-03-06T05:55:00.000-08:00

Una forma diferente de ver las sopas, es terminar de servirlas en la sala, los platos salen con un pequeño montaje y en la sala se agrega la sopa con alguna jarrita. En este caso para una sopa de tomate tengo un queso Mozarella cubierto con un agar de albahaca. La combinacion final es a la de una capresa de alli parte la idea. Queso-albahaca, polvo de aceitunas negras, brotes de cilantro y aceite de chorizo.

Ensalada de Remolacha con queso de cabra, esparragos y brotes.

2011-03-05T14:25:00.000-08:00

Los productos del Vallecito - Mérida

2011-03-05T14:03:00.000-08:00

Para esta temporada logramos conseguir trabajar con los productos de la Sra Beatris en el Vallecito, unos productos de verdad de primera clase, Lechugas bebe, rucula, brotes, zanahorias todo de un gran nivel. Aquí algunas fotos.

Corte de cerdo a las 16 horas

2011-02-27T14:25:00.000-08:00

Una de las técnica que mas me gusta de la "nueva" cocina es el vacío, las cocciones al vacío me gusta por lo fácil del servicio, la textura, lo ahorrativo de espacio y sobre todo la mas importante la merma que tiene la materia prima es casi mínima.

Este es un corte de cerdo de la papada, que confito al vacío por 16 horas a 65ºC, primero pasa dos días en una marinada de romero y luego a la cocción.

En el servicio lo termino en el horno para tostarlo y completo con puré de plátanos con vainilla.

Espuma caliente de papa y aire de parmesano, Tempura de morcillas con manzana

2011-02-27T14:13:00.000-08:00

Esto forma parte de nuestros aperitivos, una ligera espuma caliente de papas con polvo de setas, aire de parmesano y un pequeño tempura de pure de morcilla liquido con manzanas.

Trucha al ajillo, papas confitadas y sus falsas huevas (de pimiento)

2011-02-26T05:42:00.000-08:00

La diferencia de nuestra trucha al ajillo con el resto de truchas que se hace en Mérida principal mente 1º la cocción, un asado al punto, solo por el lado de la piel y a ultimo momento se voltea, 2º el ajillo es tostado en mantequilla y terminado con limón para darle su acidez. para terminarla encima coloco unas perlas de papas confitadas una lamina de cebollino asado y una fina lamina de gelatina de pimiento por cuestión de vista.

Nuevos Postres

2011-02-26T05:26:00.001-08:00

Panacota de chocolate blanco esférica
Espuma de guanábana, ganache de chocolate y helado de romero

Café Con Leche: Reducción de café, gell de café y helado de chocolate blanco.

Estos son algunos de los nuevos postres que tengo, están saliendo en nuestro menú, Son creaciones basados en algún concepto ya conocido como el Café con Leche, donde es importante que el cliente descubra la unión de los sabores y aprecie el sabor final que es un cremoso CAFÉ CON LECHE. El uso de producto local en la espuma de guanábana y helado de Romero, sabores muy contrastante que se enlasan muy bien junto al chocolate oscuro.

Algunos platos del menú pasado

2011-02-26T05:16:00.000-08:00

Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas Ensalada de rucula, emulsion de Palmito y bombon de morcilla con manzanas

Costilla de cordero asado, jugos de su cocción y arroz negro de la china

Aperitivo: Palmito relleno de pimientos asado, camaron apenas sellado y su piel crocante.

Claudio Nazoa cocinando con nosotros.

2011-02-15T19:19:00.000-08:00

Este domingo, el ultimo día que estaría en la posada Claudio nos regalo un almuerzo bastante entretenido, se dispuso a cocinarnos a toda la familia y personal de la posada, preparo un FALSO PASTEL DE MORROCOY SIN MORROCOY hecho con res, cerdo, patica de cochino y muchos vegetales. el cuenta que la textura final es la misma como si llevara el morrocoy. La idea era para evitar la muerte de este animal y de allí salio su receta.

También preparamos Pan de Prata un pan Hindú a base de harina, sal y agua, la diferencia de este es que queda semi hojaldrado y el lo rellena con Parmesano.

Claudio es todo un personaje, no se imaginan como nos reíamos en la cocina mientras preparábamos, se le ocurría cada cosa en cada momento que era una locura.

Claudio y mi Luna de Plata ( como siempre diciendo "Coman Huevo")

2011-02-15T19:14:00.000-08:00

Menú para evento del 11 y 12 de febrero

2011-02-15T18:54:00.001-08:00

Este 11 y 12 de febrero se realizo el evento con Claudio Nazoa y profesor Soria este fue el menú antes del show.

Servicio de la Mesa

Aperitivo Tempura de morcillas y manzanas

Aperitivo Pate de cordero y cebolla caramelizada

Corte de melon Marinado con oliva y especies Japonesas, brotes de berro

Wonton de cordero, su salsa y emulsión de Zanahorias

Corte de Rabo a baja temperatura, salsa de curry y guiso de alubias blancas

Panacota de chocolate blanco, polvo de oreo y falsa yema de mango

Con el Prof. Soria y Claudio Nazoa

Alberto Soria en Xinia y Peter

2011-02-11T05:16:00.000-08:00

Este fin de semana estará en la posada el Profesor Alberto Soria y Claudio Nazoa, harán su show humorístico y estarán compartiendo y comiendo en el comedor.

Ayer fue su llegada y comieron el servicio del almuerzo, es un poco difícil cocinarle a alguien que se dedica al mundo de la Gastronomía, la critica y todo lo relacionado con este mundo del buen vivir. El Profesor Alberto Soria es muy temido y catalogado entre los cocineros, como el mismo me dijo "de el malo", es una persona muy seria, elegante, que trasmite mucho respeto. Ayer comió de mi propuesta y fue bastante la presión que sentí en cada plato que le serví, a la final nos sentamos un ratico en la mesa y analizo cada plato y me los fue comentando desde su perspectiva, me satisface mucho saber que mi propuesta esta muy bien elaborada.

Sobre todo el nivel de exigencia que el tiene y pase la prueba.

buscando TRUCHAS.

2011-02-11T05:03:00.001-08:00

Lo mas interesante de Mérida es la calidad de los productos, los pescados lógicamente nos llega de Falcon y otros Estados que resulten cerca, sin embargo las truchas se consiguen en los ríos si vas al páramo o en Truchiculturas que son muy dedicadas a ofrecer un producto de primera.

Cerca de la MUCUY esta la truchicultura que se llama "El Paraíso", es muy chevere por que puedo ir y escoger yo mismo las truchas que quiero trabajar, bien sea por su color, tamaño cantidad y peso. Allí mismo me las limpian, muchas veces con suerte conseguimos las huevas y la trabajo igualmente, siempre garantizando al cliente un producto 100% fresco y de calidad que es lo importante.

Arroz con alcachofas, chorizo, setas y queso de Cabra

2011-02-06T05:31:00.000-08:00

En estas días de vacaciones que estaba en Timotes, siempre nos ponemos a cocinar cosas muy ricas y salio este arroz, un plato hecho a partir de arroz de "sushi" tratado de la misma manera que un risotto.

Dejado al dente, con sabor intenso aportado por un buen chorizo español que se consigue en APARTADEROS, las alcachofas cocidas al punto con algo de vinagre, setas frescas y unos portobellos confitados en aceite para terminar el plato junto a una bolita de queso de cabra. La combinación fue muy rica y sobre todo la compañía que hace que todo sea perfecto.

Maridamos con un Montevannos 2004 (Ribera del Duero)

De nuevo al trabajo

2011-02-06T05:20:00.000-08:00

Ya terminaron mis días de Vacaciones, de nuevo a la cocina a seguir trabajando, produciendo, creando, Muchas ideas nuevas en mente que poco a poco iré posteando por estos lares.

Para esta semana ya tendremos un buen Evento en la Posada se trata de un show de humor con Claudio Nazoa y el profesor Alberto Soria, un honor para mí cocinarle a esta gran figura de la critica gastronómica.

Ya les contare que tal sale todo.

Los Vascos Cabernet Sauvignon 2008

2011-01-26T17:17:00.001-08:00

Un rico vino que hoy maridamos con una costillas de cerdo asada con romero y pimienta de cayena + papas rusticas con romero y setas apenas salteadas.

Es un vino que proviene de la variedad Cabernet Sauvignon, producidas en la propiedad, en el Valle de Colchagua.
Un buen año en términos de las condiciones climáticas. El invierno fue lluvioso, las
temperaturas fueron medias a calurosas de Diciembre a Marzo. El período de crecimiento se desarrolló en muy buenas condiciones ya que fue un verano seco.

Notas de Cata: De atractivo color rubí. Nariz que recuerda a chocolate y caramelo, con toques a cuero nuevo y hojas de laurel. En boca es agradable, bien estructurado, de fruta madura y concentrada, levemente especiado. Es persistente y bien equilibrado.

De Vacaciones

2011-01-26T16:57:00.000-08:00

Aunque tengo ya varias semanas sin publicar mucha información en mi blog, este mes a sido algo flojo de trabajo sobre todo por lo bajo que es en cuanto a temporada. estoy unos días de vacaciones.

Estoy en Timotes un lugar mágico, bello, donde me relajo muchisimo con la mejor compañía, haciendo comida muy rica, disfrutando de buenos vinos, sin rollos ni problemas..

Estaré por estos lados unos cuantos días antes de llegar al caos merideño de nuevo.

corazon de lomito sobre pure de berenjena asada, crocante de yuca y col de brusela.

2011-01-07T14:38:00.000-08:00

Esto salio en medio de una improvisación, hace un par de noches atrás ya estábamos recogiendo y nos llega un grupo de huéspedes que querían comer y eran 11 personas, ya no teníamos otras proteínas para ellos, ni acompañantes para sacar los platos que teníamos esa noche en el Menú degustación. Lo que hicimos fue unir varios elementos que siempre tenemos en la producción y obtuvimos este plato que fue muy interesante.

Pate de conejo tartufado, salsa de uvas pasas y limon en conserva.

2011-01-07T14:30:00.000-08:00

Un rico Paté hecho 100% con hígados de conejo, el elemento secundario es un sutil aroma de Tartufo que se lo agregamos en la cocción. Lo importante a la hora de hacer patés es que nos quede suave fácil para untar con algún pan.

Lo acompañamos con una salsa dulce a base de Uvas pasas y un toque ácido que nos da la confitura de limón..

Pannacota esferica de chocolate blanco y naranja, polvo de oreos, gelatina de miel y textura de mora

2011-01-05T20:49:00.001-08:00

Verduras del huerto merideño para una sopa.

2011-01-01T20:32:00.000-08:00

Asi sale uno de los platos para la sopa de cordero, es un caldo clarificado de cordero, aromatizado con tartufo y verduritas del huerto en textura.

Habas frescas apenas salteadas, zanahorias hervidas con anis, brocoli, polvo de setas, calabacin fresco y textura de cilantro.

Corte de cerdo cocido a 65ºc por 16 horas, pure de platano con vainilla, higos al vino y especies.

2011-01-01T20:11:00.000-08:00

Carpaccio de magret de pato ahumado y mayonesa de Esparragos blancos.

2011-01-01T19:55:00.000-08:00

Ceviche de pesca blanca, camarones con naranja y espuma de Guanabana.

2011-01-01T19:43:00.000-08:00

Estamos intentando incorporar algunas Espumas a nuestro menú, espumas que sean agradables y fáciles de reconocer para las personas, Mérida tiene una clientela muy difícil sobre todo por que no le gusta sorprenderse ni mucho menos correr riesgos a la hora de una comida. Es un publico sencillo, que le gusta comer cosas "normales".

Este ceviche a tenido buenos comentarios, sobre todo la combinación con la guanábana que no es muy común con pescados, sin embargo su acidez ayuda muchisimo en el plato y un leve matís dulce.

Al final colocamos unas hojas frescas de cilantro y unas ruedas finas de cebolla corcante.

crema de hongos, polvo de aceitunas negras y aceite de trufas

2010-12-21T17:45:00.000-08:00

Magret de pato asado al punto, higos al vino y verduritas del huerto Merideño.

2010-12-21T17:38:00.001-08:00

Trucha confitada a 70ºC sobre espinacas a la catalana y ajada Gallega

2010-12-20T19:19:00.000-08:00

Ahora estamos trabajando con Truchas, tenia mucho tiempo sin trabajarlas, la verdad tiene muy poco sabor. Creo que esta técnica es la mejor para este pescado ya que conserva mejor sus jugos y sobre todo su sutil sabor. Las truchas son de truchicultura, nos queda aquí cerca así que podemos ir, escogerlas y las matan allí mismo para el comedor, es una gran ventaja de trabajar en Mérida el producto es tan fresco.

Ensalada tibia de calamares y lentejitas.

2010-12-20T19:06:00.000-08:00

Mezcla de lentejas

Una rica entrada que estamos sacando en el menú, unos calamares apenas salteados para conseguir una textura en el punto acompañado de una ensalada de lentejas. Muy pocas veces conseguimos unos calamares tan frescos y de un tamaño mediano que son los ideales para este plato.

la secuencia de un postre

2010-12-15T14:23:00.001-08:00

La calidad del cordero que servimos.

2010-12-15T14:16:00.000-08:00

Nada mejor que cuando trabajo con un producto tan fresco y de buena calidad, estos corderos son criados en la zona de Escaguey un poblado cerca de MUCUCHIES. La calidad de estos corderos es extraordinario alimentados con pastos y sobre todo que tengo la facilidad de hablar con el proveedor para fijar un peso final especifico del producto.

Carpaccio de cerdo meloso, relleno de higos y albaricoques.

2010-12-15T14:12:00.000-08:00

Cene Especial del Sabado 11/12/2010

2010-12-13T16:51:00.000-08:00

Este Sábado tuvimos un menú bastante interesante, con unos productos de primerisima calidad, logramos hacer una cena Maridaje que la gente disfruto muchisimo, al final se escucharon muy buenos comentarios.

Aquí le muestro un poco las fotos de la cena.

este 11/12 tendremos una cena especial

2010-12-05T18:07:00.000-08:00

Menú del 11 de Diciembre 2010

* Caldo clarificado de cordero, verduritas en texturas, brotes y aceite de oliva Laudemio con D.O.D de Florencia.

* Micuit de Foie Grass con hilos de limon en conserva, salsa de uvas pasas y pan de la casa

* Pasta blanca hecha en casa con trufa fresca y Parmigiano reggiano

* Cochinillo confitado 18 horas sobre salteado de setas de San Cristobal y polenta de Azafran grillada

* Sopa fría de guanabana, espuma de chocolate, aire de limón y frutas texturizadas.

Trabajando con foie

2010-12-05T17:04:00.000-08:00

Ahora tenemos Foie grass en nuestro menú, lo estoy trabajando en micuit la verdad que su aroma es super interesante y sobre foto tan potente en boca.

Este 11/12 tendremos una cena bastante interesante donde incluiremos Foie en el Menú

Carpaccio de magret de pato ahumado.

2010-12-05T16:45:00.000-08:00

Sopa fria de mango, Greifrut marinado en balsamico y helado de chocolate con jengibre.

2010-12-05T16:38:00.001-08:00

arroz con leche sobre compacto de mora y fritura de arroz con azúcar.

2010-12-05T16:34:00.000-08:00

El compacto es una de las tecnicas de El Bulli que mas me ha gustado, se trata de un jugo congelado en forma de disco muy delgado. se puede conseguir una textura crocante adicional y sobre todo frescura en el plato..

Migas de tunjita dulce con canela, helado de banana y mora texturizada

2010-12-05T16:31:00.000-08:00

Sardinas frescas en Escabeche sobre migas de pan y finas hierbas con algas wakame.

2010-11-23T17:47:00.000-08:00

Un plato refrescante, con gran aporte de acidez en su escabeche y de sabor muy sutil, para comenzar como aperitivo.