Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

junio 09, 2013

importancia del Sabor en los Alimentos

El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia y está determinado principalmente por sensaciones alucinógenas combinadas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimenticia. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y potenciar esas sensaciones de sabor.
El sabor está conformado por tres componentes:

> El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo.

> El aroma, generado por miles de componentes volátiles detectado por células especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales

> El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la totalidad de los estímulos percibidos en la degustación de un alimento

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Post tomado de http://www.quiminet.com

junio 08, 2013

Trucha en Escabeche con romesco picante.

En esta receta podemos sustituir la trucha por cualquier otro pescado blanco como róbalo, mero, etc.
 

Ingredientes:

1 trucha grande de aprox 600 gr
1 taza de vinagre de jerez
3 taza de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
Aji dulce
1 Cebolla
Coliflor
Sal y pimienta



Preparación:

            Lo primero que tenemos que hacer es limpiar la trucha, sacar los dos filetes y eliminar todas las espinas con la ayuda de un “saca espina”, agregamos sal y reservamos.

            Aparte en un bowl preparamos el escabeche frío, agregamos las 3 tazas de aceite y la taza de vinagre, sal pimienta  y movemos. Dejamos reposar en nevera.

            Cortamos, la cebolla y aji dulce en julianas muy finas y la agregamos al escabeche, en una olla con agua hirviendo blanqueamos la coliflor cortada en arbolitos pequeños y agregamos a la mezcla.

            En una sartén bien caliente con poco aceite y a fuego bajo, sellamos las truchas primero por el lado de la piel esto puede tardar 2 minutos y luego le damos la vuelta (la idea es cocinar un poco el pescado evitando que se doren). Cuando este cocida agregamos el vino en la sartén y dejamos enfriar. Una vez frió unimos con el escabeche que tiene las verduras y dejamos reposar por 12 horas.

Romesco picante.
1 tomate
1 pimentón rojo
1 cebolla mediana
Almendras
Aceite de oliva
Polvo picante (flefle, picante árabe)

            Horneamos los vegetales hasta que queden bien asados, los licuamos con un poco de aceite de oliva, las almendras y una cucharada de vinagre blanco hasta obtener una salsa espesa. Rectificamos de sal y pimienta, agregamos el picante al gusto y reservamos.


Montaje:
            En el centro de un plato colocamos la trucha y encima un poco de los vegetales del escabeche, a los extremos algunos puntos de salsa romesco, terminamos con sal gorda y algunos brotes en este caso (brotes de rucula, de remolacha, de rabano y lechugas bebe de mi huerto)



Cobertura de chocolate


Cobertura de chocolate ideal para cubrir helados, ganaches, frutas, trufas. Una cobertura dura a base de grasa y chocolate, en este caso utilizamos a 70% de cacao también pueden sustituirlo por 60 o 45% si les gusta.

INGREDIENTES:
400 gr de cobertura de chocolate 70%
200 gr de mantequilla sin sal


                - Lo primero que hacemos es trocear el chocolate, usando un cuchillo de cierra (corta pan) para facilitar la tarea. 

               - aparte cortamos la mantequilla nen cubos pequeños para que sea mas fácil el fundido. Fundir el chocolate con la mantequilla en microondas por 3 minutos a 40 grados de potencia, también podemos hacerlo en un bowl a baño de maría, este procedimiento sera mas lento y lo tenemos que mover con mas frecuencia para evitar que se queme.
          -   reservamos sin dejar de mover para enfriar la mezcla, ella debe estar a unos 40 grados aproximadamente.
                - Una vez fría podemos sumergir allí lo que deseamos cubrir con este chocolate y en pocos segundos tendremos una cobertura dura de chocolate.

Arroz con leche en textura

Arroz inflado
100 gr de arroz
600 ml de agua

Cocinar el arroz blanco de manera tradicional, luego extender en una bandeja y deshidratar a 100° por 4 horas en horno, luego de esto en aceite bien caliente freír para lograr un arroz inflado.

Leche ahumada
200 ml de leche
100 gr de queso ahumado
Goma guar.

                Inficionar la leche con el queso ahumado sin dejar que llegue al punto de ebullición, la idea es obtener el sabor ahumado. Colar rectificar de azúcar y montar con la Goma Guar (debe quedar una textura de crema)

Falsa lamina de oro.
Hojas de arroz (la que usan los chinos)
Polvo comestible dorado
Aceite para freir

                Cortar las hojas de arroz en Cuadrado 3x3 cm aprox. En aceite bien caliente freír rápido hasta que cambie su color a blanco sacamos y dejamos reposar, pintar con ayuda de un pincel con el polvo Dorado.

Gominolas de fresa.
50 gr de gelatina sin sabor
110 ml de jugo de fresa
200 gr de glucosa
300 gr de azúcar

                Mezclar jugo + azúcar + glucosa y calentar a fuego medio, disolver la gelatina con 10 cda de agua y agregar a la mezcla del jugo y fundir la gelatina  sin para de mover.
                Reposar 12 horas a temperatura ambiente, cortar al gusto y pasar por azúcar.

Montaje

                En una cuchara de sopa colocar el arroz inflado y colocar en el medio del plato, agregar 3 o 4 dados de gominolas alrededor, decorar con hojas de menta sobre las gominolas o algunas flores comestibles como Begonias. Por ultimo servir en la mesa la sopa fría de Leche Ahumada.


junio 01, 2013

De nuevo estaré cocinando en Comino

Instalaciones de Comino de noche
El Sábado 15 de Junio estaré tomando los fogones de Cominos, ya es la tercera vez que cocino desde este gran lugar. tendremos un menú donde el hilo conductor de la noche sera el producto local, resaltando los ingredientes comunes de la comunidad merideña.

Para mayor informacion y reserva: 04149753581
Sigueme por TW @nelsoncocinero y entérate de los detalles de esta noche



Aquí les dejo el menú:



* CREMA DE AUYAMA CON NOTAS AHUMADAS 

 * CARPACCIO DE CERDO CON PURE DE UVAS PASAS Y CHIPS DE ALCACHOFA.

* LENGUA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA DE CAFÉ Y JENGIBRE.

*COCHINILO AL HORNO CON PURE LIGERO DE PLATANO, MILHOJAS DE PAPA Y POLVO DE ACEITUNA NEGRA.


POSTRE
* MI VERSIÓN DEL ARROZ CON COCO (ARROZ CON LECHE, ESFERAS LIQUIDAS DE COCO Y CROCANTE DE ARROZ)