Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

agosto 09, 2011

MENU PARA PALOTORCIDO

Ya falta poco para arrancar en los fogones esta temporada en Palotorcido, ellos están haciendo un trabajo bien interesante y es que cada temporada llevan chefs de diferentes regiones para mostrar su trabajo, La primera temporada tengo entendido arranco Ivette Franchi mostrando su #ZULIANIDAD luego estuvo Tamara Rodrigues de Paria y ahora este Agosto estaré yo con mi cocina Mérideña de autor.

Así que si estarás de vacaciones en la Isla de Margarita no te pierdas del 24/8 al 7/9.


Menú


*Crema de auyama, queso de cabra y confitura de Ají margariteño

* Coca de tomates, cebollin, trucha curada y rabanos con alioli de saní (especie típica del páramo)

* Ensalada tibia de calamares y lentejitas con salsa romesco.

Principales a elegir.

* Lomo de cerdo asado, costra de finas hierbas, jugos de su cocción y papas confitadas con sani.

* Envoltini de pollo con hongos, tomates asados y queso ahumado, Plátano caramelizado y puré de apio.

* Pesca del día confitada a 75ºC, espinacas salteadas con pasas y almendras, ajada criolla y textura de cilantro.

Postres a elegir.

* Manjar de cítricos con frutos rojos macerados en albahaca y balsámico y Gelatina de miche callejonero.

* Panacota esferica de chocolate blanco y frutas.

agosto 05, 2011

Algunos de nuestros postres @2206servicioG

Ahora trabajando de manera independiente, estoy desarrollando el Servicio Gastronómico 2206, dedicandonos a la cocina Itinerante, al Catering, a la realización de eventos y cenas privadas.

Pintando el Huevo de ORO
Huevo de Oro y falsa tierra de almendras, oreo y limón

Panacota de chocolate blanco



Gel de parchita, frutos rojos macerados y gelatina de miche andino callejonero.

Algunos Abrebocas por @2206serviciosG

Hojaldre de gallina
Postres


Sala del evento


Mini tartaletas de salmon, queo crema y cibullet


Mini Capresas (tomate asado, queso y aceite de albahaca)


Croquetas de brocoli y camarones con salsa Romesco.


Pollo Teriyaki

Nuestros Bombones

Hace un par de semanas preparamos unos bombones para un evento que realizamos, unos bombones rellenos de toffe, confitura de naranja y ganache, con cremoso de chocolate. Todos elaborados con el mejor chocolate que es El REY, la verdad que estos bombones fueron la sensación de la noche.

Tabletas de choco blanco con pimienta y bitter con picante.


agosto 03, 2011

Cena en LAURUS Valencia.

Este fin de semana pasado estuve en valencia en la Escuela de Cocina LAURUS, primero dando un taller de mis Entradas y Postres de autor, donde enseñe las técnicas y elaboraciones de platos como corte de sandía marinado en oliva, ceviche de pesca blanca teñido en remolacha, Huevo de oro, panacota esférica de chocolate blanco entre otros. El sábado di una cena degustación, de lo que llamo la nueva cocina merideña, donde la idea es demostrar una cocina creativa con productos de la zona de mérida, ingredientes que se producen por estos lados y le doy otra interpretación en la cocina.



El menú estuvo bien delicado, bien armonizado entre plato y plato para provocar satisfacer al comensal, comensamos con los aperitivos que fueron tempura de queso ahumado y un shot de infusión de ají dulce y cilantro (un pequeño té para comenzar la noche)



Las entradas fueron Corte de sandía marinado en oliva y especies (utilizando sani que es típico de mucuchies) Ñoquis en caldo corto con textura de alcaparra y aire de queso Ahumado (una combinación muy sutil de sabores)



Los principales nos fuimos con una paleta de cordero rellena de piñones y verduras con emulsión de zanahoria, textura de remolacha, perlas de plátano agridulce y para terminar un Robalo confitado a 75ºc con alcachofas en 3 texturas y ajillo criollo.



Para terminar con el Huevo de oro y falsa tierra de almendras.


La verdad fue un gran honor cocinar en casa de Mamazory, un privilegio llevar mi cocina a su casa y mostrar un poco del trabajo que estoy desarrollando en Mérida, lo mas importante de todo fue ver los comensales Felices.












Simulando un BARRAQUITO.

En Andes Gastronómico presente mi postre que es LA LUNA DE PLATA haciéndole algunas modificaciones y salio esto. La idea es buscar el recuerdo de un Barraquito (café típico de Tenerife) este café lleva espresso, leche condesada, piel de limón, licor. En el postre se trata de una crema inglesa infusionada con limón y licor de naranja, gelatina de leche condesada, oreo y el chocolate que cubre la luna, Esta pintado de plata por estética.


En el plato pondremos un poco de polvo de oreo y sobre esto la esfera de chocolate con algunos cuadros de gelatina de leche condesada al rededor, para terminar en la mesa colocamos un poco de café espresso. Cuando el comensal rompe la esfera se derramaría la crema inglesa en el plato y al mezclarlo con el café obtendremos el BARRAQUITO.


Luna de plata: Esfera de chocolate con la crema inglesa, polvo de oreo, espresso, corteza de limón



Asi queda cuando rompemos y unimos con el café

Algunas fotos durante Andes Gastronomico 2011.

Aqui dejo algunas de las fotos durante Andes Gastronomico 2011, la verdad e tenido poco tiempo para actualizar el blog, el trabajo esta saliendo y es lo poco que puedo sentarme en la PC.

En Andes nos fue de maravilla, en mi ponencia hable sobre el café y los diferentes usos que podemos darle en la cocina, bien sea para hacer salsas, costras para pescados, comerlo molido, para aromatizar, etc etc. Presentamos primero una esfera liquida de espresso con limon y azucar, luego un corte de lengua cocida a baja temperatura con polenta liquida y salsa de café y jengibre y para finalizar mi postre estrella La Luna de plata con oreo y espresso (la idea era simular un Café con leche al romper la esfera).