Charlas sobre Corderos en el Paraíso de Chabasquen

A principios del mes de Mayo fui invitado a unas charlas sobre la matanza del cordero, limpieza y cocciones. Los organizadores invitaron a 1 chef de Malaga y 1 Matarife de Murcia. Las charlas muy enriquecedoras, donde logramos entender como mejorar la calidad de la carne desde su alimentación hasta la forma de matarlo, su hábitat y cría.

Aquí les dejo algunas fotos.

Tatin de manzanas caramelizadas, toffe, helado de genjibre y aire de canela

Una versión mia del tradicional postre Frances.

Trucha en Escabeche con sus huevas curadas.

Uno de los últimos platos que estoy haciendo con truchas, es un ligero escabeche en frío que dejo macerando por 3 días y utilizo como entrada en el menú. Acompañado de unas verduritas como coliflor amarillo, vainitas, zanahoria, cebolla y sus huevas curadas con el método de Caviar de Salmón

Experiencia en el CEGA

Para muchos ir al CEGA no tiene ninguna relevancia, incluso afirman "que es un fracaso ir a cocinarles a aprendices" es uno de los comentarios negativos que he recibido a raíz de mi visita al CEGA y que me motiva a expresar mi gran vivencia. Hago alusión a los comentarios negativos, porque en esta profesión no son siempre elogios los que debemos escuchar, pero si es cierto que debemos decir los comentarios negativos que a mi parecer están muy fuera de lugar.

Para mi ha sido una de las mejores experiencias de mi vida profesional, el hecho de que una institución tan importante a nivel gastronómico tome en cuenta el trabajo que estoy desarrollando es un GRAN HONOR

Elaboré un menú basado en la nueva cocina Merideña, para el cual utilicé productos locales, tales como: trucha, cordero, alcachofa, hongos entre otros, al cual le dí una interpretación personal y tuvo excelente aceptación, demostrada con una sala llena de nuevos rostros lo cual fue aún más emotivo para mi, puesto que es gratificante saber que personas de otras localidades se interesen por mi propuesta.

Aquí les dejo algunas fotos...

Todo un gran equipo

Chupito de espárragos, aire de parmesano y polvo de aceituna negra

Mi versión de la pizca andina, espuma de papa, huevo poche y aire de cilantro

Estofado de cordero, emulsión de zanahorias y verduritas del huerto

Pizarra del servicio full 28 comensales (la sala sólo da para 30 comensales)

La diferencia entre pasante y cocinero

Muchas personas se meten al oficio de la cocina sin saber lo duro de esta carrera. Algunos piensan en algo fácil, en solo cocinar como si fuese su casa o simplemente pensar que están en la cocina sin cumplir ninguna función.

Aun recuerdo mi tiempo de pasante y lo duro que era por ejemplo en la cocina de Marc Provost donde teníamos casi que trabajar como militares, recibiendo ordenes sin poner peros ni quejas.

La cocina de SIBARIS donde tenias que pasar el tiempo de pasante solo limpiando vegetales, neveras, deshuesando animales haciendo salsas, (lugar donde aprendí muchísimo profesionalismo en mi carrera gracias al buen equipo y sobre todo la constancia en hacerlo bien).

A lo largo de estos meses he recibido pasantes de los cuales uno de ellos vino a cumplir función como cocinero en plena temporada, lamentablemente algunas personas no entiende que el ser pasante te libra de responsabilidades y de reclamos si haces una mala tarea, sin embargo al ser cocinero asumes una responsabilidad en el momento del servicio que lógicamente si haces un mal trabajo mi función como supervisor o jefe de cocina es reclamar o hacer ver el error, lo cual muchas veces o todo el tiempo es tomado como ofensa, humillación e incluso maltrato y falta de respeto y en ese momento me pregunto: porqué estas en el mundo de la gastronomía?

No es fácil, es duro y para lograrlo te tiene que gustar y mas que gustar te tiene que apasionar para que de este modo oír los reclamos no sea tomado como ofensa sino una manera de corregir errores.