Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

agosto 18, 2009

Las Vieras

La familia de las vieras comprende entre unas 400 especies, de diferentes tamaño que puede ser desde unos pocos milímetros hasta 1 metro de diametro. A diferencia de los demás moluscos, las vieres son toda músculo, con un rico sabor dulce y muy tierno debido a que es el único bivalvo que nada.
Las vieras o en general los moluscos en cocina se tienen que cocinar muy rapido, dandole poco tiempo de cocción bien sea la mejor tecnica que se aplica para el producto. Para evitar la deshidratación del molusco ( la fuga de agua) este nos ayudara a tener un producto con una textura jugosa y con un intenso sabor a mar que es el sabor caracteristico de los moluscos.

Las vieras salteadas, desarrollan rápidamente una rica corteza dorada, gracias a la combinación de aminoácidos y azúcares libres, que llevan a cabo las reacciones de Maillard.


ENSALADA TEMPLADA DE VIERAS CON VERDURAS ACIDULADAS Y PERFUME DE CILANTRO.


agosto 16, 2009

Trucha con verduras y mojito criollo

Bastante tiempo sin ver truchas por aquí en los teques, aveces llega pero es muy rara vez, la trucha me gusta su sabor, su textura un pescado firme. Su limpieza es muy fácil, en Mérida siempre me recuerdo cuando uno de los cocineros me enseño a limpiarlas pues agarrándola desde la cabeza se pasa los dedos por el medio y salen "TODAS" las espinas completicas, El espinazo completo de cabeza a cola, jaja es muy cómico.

En mérida uno se consigue cualquier variedad de preparaciones, la trucha es un pescado que acepta muchas salsas, combinaciones, aderezos y forma de preparar.
Hoy la quise hacer de la forma mas sencilla y quizás la mejor que es respetando el sabor del producto con poca sal "la justa" para resaltar su sabor y la cocción en sartén bien caliente se sella por la piel hasta que llegue el calor a la mitad y luego al horno para terminar. El mojito característico de nosotros con cilantro, ajo, zanahoria, aceite y vinagre. muy rico para carnes y pescados. Para completar los sabores unos trozos de cebollin dorados "caramelizados" que dan un toque dulce que ayuda a contrastar la acidez del mojito.



Ensalda de pepino con mayonesa de curry.

Esta es una simple ensalada de Pepino, basandome un poco en hacer con un solo producto o elemento, la mayor parte del plato. La idea es tener varias texturas del mismo aquí hay unas laminas muy delgadas el cual nos da hasta un sabor diferente del pepino bien sea comiéndolo solo o con aderezo y de base unos trozos cortados en cuartos del pepino.

Hay unas pequeñas hojas de cilantro colocadas a los lados con algunos granos de sal gruesa sobre los pepinos y el aderezo abajo como base principal (una mayonesa con un toque de curry, mostaza, azúcar).


agosto 14, 2009

haciendo Bombones

Tenia ya tiempo sin hacer bombones, casi como 2 años que no trabajaba con chocolate, en el restaurant me toco hacer unos bombones para un evento. Los comentarios fueron muy buenos al parecer les gusto muchisimos. Aqui les dejo algunas fotos.
Estan rellenos algunos con un cremoso de chocolate negro, otros relleno de una ganache de menta y otros con chocolate 53% el rey y brandy.





Mis trufitas de chocolate 53% cacao y pasadas en coco rallado







Trufas de chocolate con salsa de albahaca, gelatina de fresa, polvo de toronja y de almendras.