Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

octubre 29, 2006

Algunos datos importantes acerca de los pescados.

La masa muscular de pescado constituye un alimento de primer orden para la humanidad. Valores nutritivos de los alimentos: Proteínas, calorías, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua.
*1 gramo de proteína proporciona al cuerpo 4 calorías.
*100 grs. de pescado equivalen a tres huevos ó a 100 grs. de carne de ternera, siendo el pescado más saludable.

El Pescado azul.


La moda del pescado azul empezó en el año 1973 cuando dos científicos -Bang y Dyerberg- se preguntaron por qué los esquimales apenas padecían problemas cardiovasculares, y acabaron llegando a la conclusión de que se debía a su dieta, casi exclusivamente a base de pescado. Posteriores estudios en la población japonesa -que también se alimenta preferentemente de pescado- confirmarían su valor cardiosaludable.
Luego, otros estudios acabarían estableciendo finalmente que bastaba tomar unos 30 gramos diarios (el equivalente a dos platos de pescado a la semana) para que se redujera hasta un 50% la posibilidad de contraer enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el pescado azul se digiere mucho mejor que la carne y es una buena ayuda en las dietas de reducción de peso. Y, además, es sabroso. En suma, tiene las ventajas de la carne y ninguno de sus inconvenientes.
El pescado azul ha formado desde siempre parte de la llamada dieta mediterránea y de la cultura gastronómica de nuestras costas andaluzas, al ser capturados en la pesca, comercializados en los mercados y cocinados en los hogares de nuestra geografía.

Fuente:http://www.grupogastronomicogaditano.com/PescadoAzulGastronomia.htm

octubre 26, 2006

Talento venezolano para el mundo.

Que orgullo me dio al saber que la ganadora del Latin American Idol ha sido Mayré, una gran venezolana con talento musical gigantesco. Muchas felicidades.

Confitar carnes?

La mejor manera de explicar el proceso es asi, confitar consiste en dejar cocer un producto muy lentamente dentro de una materia grasa (por ejemplo grasa de pato o aceite de oliva). Este método se utiliza normalmente con carnes como conejo, aves, pescado o de pato. Se suele añadir cebolla, ajo y hierbas como laurel, tomillo, romero, para realzar el sabor.

El aceite ha de cubrir totalmente la carne, que se hará a fuego muy lento (para los que tengan instrumentos sofisticados, a unos 60º 0 70ºC).
Lo primero es calentar un poco el aceite y luego introducir la carne, si se sube mucho la temperatura, se puede apartar un poco del fuego para que se estabilice es muy importante no dejar que suba mas de 80º, ya que la textura cambiara, además de desnaturalizar el colágeno.

octubre 23, 2006

Nitrógeno liquido, un nuevo mundo de los congelados.


El nitrógeno es uno de los gases mas abundantes en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrógeno, la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullición es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estará a esta temperatura... también quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro.
Pero para que sirve en la cocina? pues básicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua ) en el congelador como mucho la temperatura de este será unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrógeno liquido su temperatura inicial será -180ª así que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... por ejemplo el alcohol (el etílico de toda la vida) tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 liquido...

Aplicación de esferas de cerezas.


La técnica de la esferificación.


La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.
El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar (espárragos, manzana, melón...) y se le añade el alginato, mezclándolo muy bien se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos y se mantienen en un recipiente adecuado hasta su uso.

octubre 20, 2006

Pequeña degustación, después de una cena.

Triangulo de patilla con brandy, helado de durazno y parchita (fruta de la pasión) en dos texturas, un gelée un poco líquido y espuma de parchita.



Pechuga de pollo en salsa de durazno.


octubre 17, 2006

Suprema de pollo en salsa de tamarindo.


La simpleza en texturas

Una simple ensalada de tomate y pepino, modificando su texturas, "fideos de pepino y lo que llama Ferran Adria la verdadera gelatina del tomate sus semillas".

octubre 14, 2006

Esferas liquidas de aceite.

Hoy estuve haciendo unas pruebas con azúcar y aceite, probé hacer una esferas de azúcar con aceite líquido adentro, una textura súper maravillosa y sorpresiva, es una cápsula de caramelo, dura, resistente, crocante y al morderla, una textura liquida del aceite. Además no solo de aceite, se puede hacer con otros líquidos, zumos, néctar, reducciones, etc.
Estas esferas se logran gracias a la gravedad, se realiza un caramelo punto bola fuerte, mi forma de hacerla fue, introduciendo el aceite en una jeringa, y pasar la punta de la jeringa por el caramelo haciendo una pequeña película, luego agregar el aceite con cuidado para formar la esfera, gracias a la densidad del aceite y la gravedad, se forma una cápsula y se deja caer en un envase con aceite para que el caramelo no se rompa ni se pegue.




Las fotos están un poco defectuosas, mañana haré nuevas pruebas con mejores fotos para que se vean bien.

Raviolis de papa confitada con emulsión de crema de leche al curry, tira de pollo con crujiente de corn flake

octubre 07, 2006

Postres

Falso flan (en vez de ser cocido al horno, es hecho con agar agar y yema de huevo, dando la misma textura) gelatina de flor de jamaica y caramelo de vainilla.

Mini crema de mantecado y canela, con esferas de tamarindo y caramelo de vainilla.


Miraculin


Miraculin es una proteína inductora del sabor, que fue encontrada en frutas tropicales nativas del oeste Africano, lo que hace esta proteína es que las cosas amargas tengan un sabor dulce. Mitsuharu Shimamura un horticultor de 31 años de edad en Tokio, ha creado unas tabletas de miraculin.

Estas tabletas las cuales al comerlas o chuparlas producen que cualquier otra cosa que se coma o se beba (aunque sea amarga) un minuto después tenga un sabor dulce. Esto es producido debido a que la proteína "miraculin" enlaza firmemente a las células receptoras del dulce en la lengua de una persona cuando sustancias amargas están presentes. Entonces la proteína transmite un mensaje falso al cerebro, dando como resultado un sabor muy dulce. El efecto dura alrededor de 2 horas.
Fuente:
www.kuma.com.mx/noticias.html

El sabor Umami.


El glutamanto monosódico (sabor Umami) es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial. Su sal purificada también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.


Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味). Este término procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir deliciosos en japonés). Los otro cuatro gustos esenciales son: el dulce, el salado, el agrio y el amargo. En un principio se extraía del

alga laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (池田菊苗).


El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melasas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (
Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monosódico

octubre 05, 2006

Sorbetera o procesador de alimentos la Paco jet.


Con este tipo de procesadores hoy en día se puede: Crear infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Emulsionar los alimentos, es decir, convierte en puré o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos.
En pocos segundos obtiene una crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural.
Puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez porciones, y sus contenedores son idóneos para guardar las cremas resultantes en el congelador.

Nuevos utencilios en la cocina "Rotavapor"


Aparato que, aplicado a la alimentación, permite obtener destilados de agua o alcohol. Ejemplos: destilados de cacao, café, etc.
Funcionamiento: Destila con movimiento rotatorio de la mezcla o con baño para regular la temperatura. También se puede hacer conexión al vacío para hacer destilaciones abajas temperaturas.
El producto que queda en el destilador es una reducción, que si se ha utilizado el aparato a baja presión, no ha sufrido prácticamente ningún proceso de cocción.
Se usa para la recuperación de disolventes, aceites esenciales, etc.